二十四橋鏞記夜

回顧我在上一年,吃過其中一頓最精彩的飯局吧.

好歹也光顧了鏞記十多年,由當年二十出頭初出來做事,膽粗粗二人同行,坐在地下堂座,一碟例牌燒鵝,加多幾個小菜,十多年前兩個人埋單三百多四百,在當年也不是天文數字.只是平日去吃街坊酒樓,豉油扒房吃慣幾十銀一餐的我,則有點突然升格之感覺.

這十多年來,也光顧了十次以上,對喜歡上不同餐廳的我,算多了.計埋外賣飯盒的話則不止此數.在早前食評上也說過,鏞記分開四層,無形地分了等級,地下吃碟頭飯為主,有如鐵達尼號的三等倉,上到二樓同三樓,又是不同光景,是熟客,遊客之集中地.一上到去四樓,就是貴賓廳"蘭亭閣".

是夜受到邀請,出席鏞記飯局,今次就直上四樓蘭亭閣的廂房內,吃了十多年,終於升到上更高層次,由經濟倉升格上去商務倉,開心也來不及.坐擁在蘭亭閣廂房,沒有地下的車水馬龍,亦不是三樓的大龍鳳,四樓環境幽靜,裝飾金光燦爛,牆上的古代壁畫,為廂房添一份貴氣.

因主辦單位之面子,請來鏞記大少甘建成先生,為此夜寫下菜單,身處四樓,應該有別在早前大局吃過的菜式,但打頭陣的,仍是溏心皮蛋.無須多講,多年如一地好,.賣皮蛋得來的利潤,是伙記的下欄,吃多一隻,他們就分多一點.

第一道上的菜式,是名字挺有霸氣的"風雲際會邁千禧",聽個名已知,此菜式應該有十年歷史.千禧年轉眼過了十年,相逢恨晚呢.賣相公整,多款材料井然地排列,第一個感覺,是有點似星洲的開年菜"撈起",不過彼邦用的是魚生,鏞記就用上龍蝦肉.佐以其他配料如海蜇,西芹,柚子,荀,蘿蔔絲,再加上芝麻,花生碎,橘油和幼鹽來調味,全數撈埋一碟.雖然材料眾多,但沒有互相搶鏡之弊,龍蝦肉清爽鮮甜,其他配菜如海蜇的爽口.西芹的清香,荀味香甜,醬汁清新得來,因加上花生碎和蛋散,令到此撈起更加立體.

四小碟之中,椒鹽海參扣同松子雲霧肉已在之前品嘗過,前者香口煙齦,送酒一流,後者是鏞記的得獎菜式,用上最靚的豬腩肉,取其最中間部位,用普餌茶出一出水,再用上湯加香料煮四小時,然後以鹵水燉兩小時,最後再經過煙燻才成,台上一分鐘,台下十年功,一口已吃盡背後的心血,甘香豐朕,入口即化,只溶在口,其後誘人煙香,有如迷魂煙般飄至.那種雲遊太虛的感覺,很難用三言兩語來形容.另外兩味是落地丁香,瓜皮蝦.前者是用青,紅椒,夜香花,花生粒,田雞肉去炒,味道偏清,感覺挺爽.後者是將西瓜皮物盡其用,去掉表皮後切絲,再加上青紅椒絲,蝦乾同炒,又是一道清淡之菜式.

桂花蟬油雞是另一經典,用到桂花蟬油來入饌,現今蟬油不常見,成為了珍品,一寸光陰一寸金,聽說身價是一美金才有一滴.可以說是香料中的Chanel No 5.只下幾滴蟬油,已有點石成金之作用,味道帶點啤梨香,但來得更濃烈,將此嫩滑,雞味濃的雞活化起來.有說蟬油亦有助提升男性某種功能,信不信由你.

西苑有一味爵士湯,鏞記亦有.聽說又是鄧肇堅爵士的口味,鏞記的爵士湯,由西苑的哈蜜瓜換成木瓜,材料也是雞肉,瘦肉,響螺等等,不慍不火,清甜滋潤實在好喝.

期待已久的"二十四橋明月夜",估不到在這個晚上遇上.此菜式是金庸筆下的射雕英雄傳,由黃蓉做給洪七公的菜式,是將豆腐釀在金華火腿內的菜式,本來是虛疑武俠世界才會出現之味道,由甘先生改編,將原條金華火腿,鑽成二十四個洞,再釀上豆腐,蒸上數小時.上桌時賣相磅薄澎拜,眾人見到無一不驚喜.食法只是吃火腿中的豆腐,採陽補陰之下,鹹香的金華火腿味道,全數給嫩滑的豆腐吸收.平平無奇的豆腐,成為天下美味,吃得大叫過癮.至於剩下的火腿,怎辦?

高潮過後,緊接上場的龍蝦泡飯,其實是風雲際會邁千禧之延伸,拆出來的肉已用作第一道菜,剩下的龍蝦頭,龍蝦爪,用來滾湯.再混合其他配料蛋白,莧茜作泡飯,龍蝦湯味鮮甜,加了蛋白,質感更實在.

鏞記燒鵝遠近馳名,更有飛天燒鵝之綽號,老實說現今用的是冰鮮鵝,食味當然不能同日而語,其燒鵝並不是脆皮路線,一貫是皮淋,但鵝肉相對地較香,吃過多次,除新鮮同冰鮮之差別之外,水準大慨能夠保持.

葉綠素代表鵝汁芥蘭,芥蘭爽甜沒有渣,不用千篇一律的蠔油,用上更有個性鵝油,好吃得多.

鏞記的麵條一向是缺陷,沒有一次吃不到有鹼水味,就算今次的水餃撈粗麵,宿命難違.鹼水味濃得刺鼻,水餃多好吃也枉然.

最後的甜品是群魚獻瑞和福海明珠,賣相討好,大人或小朋友見到也喜歡,但我實在太飽了,有緣沒份.

之前說過"二十四橋明月夜"的火腿,下場如何?臨走前店方已將火腿切件,分給所有出席的朋友,回家慢慢享受.深宵中在家中看電影,當金華火腿為西班牙風乾火腿吃,伴一口紅酒,無以尚之.

如果用賽馬角度來評鏞記,簡單四個字評: (性能廣泛.)由外賣的燒鵝飯,到一些平價小菜,懷舊菜,創意菜式,鏞記全部都做得很好,絕不失禮.就算你是初出社會做事,消費能力只及一碟燒鵝飯,或是達官貴人,來到鏞記總能找到自己的定位.

由街邊斬燒鵝斬到入舖,再上Times,建立鏞記大廈,如今更成為米芝蓮其中一間星級食店.是不折不扣香港的核心價值.